وصفات بالزبدة

الزبدة مستحلب غير مستقر: نحو خُمسها ماء، ومعه قليل من بروتين الحليب محبوس داخل الدهن. هذا الماء هو ما يجعلها تطقطق في المقلاة، وهذه البروتينات هي التي تشقرّ ثم تسودّ. وتصفيتها — بإذابتها على مهل، ورفع الرغوة، وترك الراسب في القاع — تعطي السمن، وليس فيه لا هذا ولا ذاك، فيحتمل حرارة أعلى بكثير قبل أن يحترق.

ومن هنا عائلتان من المطابخ. مطابخ الشمال تستعملها كاملة، باردة أو بالكاد ذائبة، من أجل طعم الحليب: ليفسه النرويجي يُدهن بالزبدة والسكر، وكارياليانبيراكا يُقدَّم تحت خليط البيض والزبدة، وأوهراريسكا الفنلندي يخرج من الفرن ليلقاها، والبليني الروسي يغتسل بها فور خروجه. أما المطابخ التي تصفّيها فتعاملها دهن طهي قائما بذاته: باف بهاجي الهندي يهرس خضاره في زبدة حارة ويحمّص الأرغفة في المقلاة نفسها حتى تشقرّ.

وللقلي القوي من غير اسوداد سبيلان: التصفية، أو إضافة ملعقة زيت محايد ترفع درجة الاشقرار. والزبدة تلتقط روائح الثلاجة، فاحفظها مغلّفة بعيدا عن بقايا الطعام، أو في المجمّد للخزن الطويل. وهاسلباكسبوتاتيس وراغمونك السويديان، مثل دامبر الأسترالي، يريدان زبدة نظيفة الطعم لا زنخة.