Recetas con mantequilla

La mantequilla es una emulsión inestable: alrededor de una quinta parte de agua y algo de proteína láctea sostenidas dentro de la grasa. Esa agua es la que la hace chisporrotear en la sartén, y esas proteínas son las que doran y luego se queman. Clarificarla — fundirla despacio, retirar la espuma, dejar el suero en el fondo — da el ghee, que ya no tiene ni lo uno ni lo otro y aguanta mucho más calor sin quemarse.

De ahí salen dos familias de cocina. Las del norte la usan entera, a menudo fría o apenas fundida, por el sabor lácteo: el lefse noruego se unta con mantequilla y azúcar, el karjalanpiirakka carelio se sirve bajo una cobertura de huevo y mantequilla, el ohrarieska finlandés sale del horno para recibirla y los blinis rusos se bañan en ella nada más salir de la sartén. Las que la clarifican la tratan como una grasa de cocción por derecho propio: el pav bhaji indio machaca sus verduras en mantequilla caliente y tuesta ahí mismo los panecillos.

Para saltear fuerte sin quemarla, dos vías: clarifíquela, o añádale una cucharada de aceite neutro, que eleva el punto en que dora. Además absorbe los olores de la nevera: guárdela envuelta, lejos de las sobras, o congélela si la reserva es larga. El hasselbackspotatis y el raggmunk suecos, como el damper australiano, quieren mantequilla limpia y no rancia.