Recettes au beurre

Le beurre est une émulsion instable : environ un cinquième d'eau et un peu de protéines de lait tenus dans la matière grasse. C'est cette eau qui le fait crépiter dans la poêle, et ce sont ces protéines qui brunissent puis noircissent. Le clarifier — le fondre doucement, écarter la mousse, laisser le petit-lait au fond — donne le ghee, qui n'a plus ni l'un ni l'autre et supporte donc une chaleur bien plus forte sans brûler.

Deux familles de cuisines en découlent. Celles du Nord l'emploient entier, souvent à froid ou à peine fondu, pour le goût lacté : le lefse norvégien se tartine de beurre et de sucre, le karjalanpiirakka carélien se sert sous un beurre aux œufs, l'ohrarieska finlandais sort du four pour le recevoir, et les blinis russes s'y baignent à la sortie de la poêle. Celles qui le clarifient s'en servent comme d'une huile de cuisson à part entière : le pav bhaji indien écrase ses légumes dans un beurre chaud et fait griller les pains dedans jusqu'à ce qu'ils dorent.

Pour saisir sans noircir, deux moyens : clarifier, ou mêler au beurre une cuillère d'huile neutre, qui relève le seuil de brunissement. Et le beurre absorbe les odeurs du réfrigérateur ; gardez-le emballé, à l'écart des restes, ou au congélateur pour les longues réserves. Le hasselbackspotatis et le raggmunk suédois, comme le damper australien, veulent du beurre franc et non rance.