Pav bhaji, recette végétarienne d'Inde

Name: Pav bhaji
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4
Cuisine: Inde
Ingredients: 500 g de pommes de terre pelées et coupées; 200 g de chou-fleur en petits bouquets; 150 g de petits pois; 1 poivron rouge en dés; 4 tomates mûres hachées; 2 oignons finement hachés; 4 gousses d'ail écrasées; 2 c. à soupe de pav bhaji masala; 1 c. à café de piment en poudre; 80 g de beurre; 8 petits pains au lait moelleux; Le jus d'un demi-citron; Coriandre et oignon rouge cru pour servir

Préparation

Faites cuire les pommes de terre, le chou-fleur et les petits pois à l'eau salée 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, puis égouttez en gardant 200 ml d'eau.
Dans une grande poêle, faites fondre 40 g de beurre et blondir les oignons 6 minutes, puis ajoutez l'ail et le poivron pour 4 minutes.
Ajoutez les tomates et laissez-les se défaire complètement, environ 8 minutes, jusqu'à ce que la préparation soit pulpeuse.
Incorporez le pav bhaji masala et le piment, faites-les griller 1 minute, puis versez les légumes cuits et l'eau réservée.
Écrasez le tout au presse-purée directement dans la poêle, salez, et laissez mijoter 8 minutes en continuant d'écraser : la texture doit rester rustique.
Terminez par le jus de citron et 20 g de beurre fondu en surface.
Fendez les pains en deux et dorez-les 2 minutes côté mie dans le beurre restant, puis servez-les avec le bhaji, la coriandre et l'oignon cru.

Le pav bhaji est né sur les trottoirs de Mumbai, où les vendeurs écrasent les légumes sur d’immenses plaques. Ne lésinez pas sur le beurre des pains : c’est lui qui fait la différence entre un plat correct et un plat mémorable.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le pav bhaji masala ?

C'est un mélange d'épices spécifique à ce plat, et aucun substitut n'est exact. Un garam masala complété de coriandre moulue, de cumin et d'un peu de poudre de mangue séchée pour l'acidité s'en approche, mais le goût sera différent : achetez le mélange si vous le pouvez.

Quelle texture doit avoir le bhaji ?

Un écrasé rustique, pas une purée lisse : on continue d'écraser au presse-purée pendant le mijotage, en laissant des morceaux reconnaissables. Un passage au mixeur donnerait une texture uniforme et collante qui n'est pas celle du plat.

Comment rendre ce plat vegan ?

Remplacez le beurre par de la margarine végétale et choisissez des pains sans lait ni beurre. Ne réduisez pas la quantité de matière grasse pour autant : c'est elle qui lie l'écrasé et qui dore les pains.

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