Damper, recette végétarienne d'Australie

Name: Damper
Prep time: 10 min
Cook time: 35 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Australie
Ingredients: 450 g de farine avec levure incorporée; 1 c. à café de sel; 80 g de beurre froid en dés; 250 ml de lait; 60 ml d'eau; 1 c. à soupe de lait pour dorer; Beurre et sirop doré pour servir

Préparation

Chauffez le four à 200 °C et placez-y une cocotte en fonte avec son couvercle pour qu'elle monte en température.
Mélangez la farine et le sel, puis sablez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir de petites miettes.
Versez le lait et l'eau d'un coup. Rassemblez à la main en une pâte molle sans la travailler plus de 30 secondes.
Formez une boule aplatie de 18 cm et tracez une croix profonde sur le dessus avec un couteau.
Badigeonnez de lait, posez la pâte dans la cocotte chaude et remettez le couvercle.
Enfournez 25 minutes à couvert, puis 10 minutes sans couvercle pour dorer la croûte.
Tapotez le dessous : le pain sonne creux quand il est cuit. Rompez-le à la main et servez tiède.

Les bergers itinérants d’Australie cuisaient ce pain dans les cendres d’un feu de camp, sous une marmite en fonte enterrée. Le couvercle reproduit ce piège à vapeur et garde la mie tendre. Sans farine avec levure incorporée, comptez 3 c. à café de levure chimique pour 450 g de farine ordinaire.

Questions fréquentes

Que faire si je n'ai pas de farine avec levure incorporée ?

Comptez 3 cuillères à café de levure chimique pour 450 g de farine ordinaire, mélangées à sec avec le sel. C'est cette levure chimique qui fait tout lever, puisque le damper ne contient aucune levure de boulanger et ne pousse pas avant cuisson.

Pourquoi ne faut-il pas pétrir la pâte ?

Développer le gluten rendrait la mie élastique et serrée, alors qu'on cherche une texture friable proche du scone. Rassemblez la pâte à la main une trentaine de secondes, sans chercher à la lisser, et acceptez qu'elle reste molle et irrégulière.

À quoi sert le couvercle de la cocotte ?

Il emprisonne la vapeur, ce qui garde la surface souple pendant que le pain gonfle et empêche la croûte de se former trop tôt. On le retire pour les dix dernières minutes, quand la mie est prise et qu'il ne reste plus qu'à dorer.

Damper

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