Recettes végétariennes d'Inde

La cuisine indienne sans viande repose sur trois piliers : une céréale, une légumineuse et une matière grasse parfumée. Au nord, le blé donne les galettes et les pains frits qui accompagnent le chole bhature ; au sud, le riz fermenté avec du lentillon noir devient pâte à galettes et à gâteaux vapeur, comme dans le masala dosa ou les idli sambar. Les légumineuses portent les protéines du repas : lentilles corail du dal tadka, haricots rouges du rajma, pois chiches du chana masala. Le geste fondateur reste le tadka : des graines de cumin, de moutarde ou du fenugrec que l’on fait éclater dans du ghee ou de l’huile, puis que l’on verse dans le plat en fin de cuisson.

Un repas ne se construit pas en plats successifs mais en assiette composée : une base de riz ou de pain, une légumineuse liquide, un ou deux légumes secs de poêle, un condiment acide et un laitage. Le aloo gobi et le baingan bharta tiennent ce rôle de légume sec, tandis que le palak paneer apporte le fromage frais qui remplace la viande sans l’imiter. Le petit déjeuner et les repas légers ont leur propre répertoire, à base de semoule ou de riz aplati : upma, poha, ou le khichdi de riz et lentilles que l’on sert aussi aux convalescents.