Rajma, recette végétarienne d'Inde

Name: Rajma
Prep time: 15 min
Cook time: 80 min
Total time: 95 min
Yield: 4
Cuisine: Inde
Ingredients: 300 g de haricots rouges secs trempés une nuit (ou 2 boîtes de 400 g égouttées); 2 oignons hachés finement; 400 g de tomates concassées; 4 gousses d'ail hachées; 25 g de gingembre râpé; 1 piment vert fendu; 1 c. à café de graines de cumin; 1 feuille de laurier; 1 c. à café de curcuma; 2 c. à café de coriandre moulue; 1 c. à café de piment du Cachemire en poudre; 1 c. à café et demie de garam masala; 3 c. à soupe d'huile neutre; 1 c. à café et demie de sel

Rajma

Nom local : राजमा

Des haricots rouges mijotés dans une sauce onctueuse de tomate, oignon et garam masala, le plat réconfort du dimanche au Penjab.

Publié le 10 novembre 2025·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#haricots-rouges#curry#tomate#réconfort#penjab

Préparation

Égouttez les haricots trempés et couvrez-les d'eau froide dans une grande casserole, avec le laurier. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons 10 minutes à découvert, pour détruire la lectine toxique des haricots crus, puis baissez le feu et laissez cuire 35 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent facilement. Gardez l'eau de cuisson. Avec des haricots en boîte, passez cette étape.
Chauffez l'huile dans une cocotte et faites crépiter les graines de cumin 30 secondes.
Ajoutez les oignons et faites-les dorer 10 minutes à feu moyen, jusqu'à une couleur brun doré.
Incorporez l'ail, le gingembre et le piment vert pendant 1 minute, puis le curcuma, la coriandre et le piment en poudre.
Versez les tomates et le sel, et laissez cuire 10 minutes en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe et que l'huile perle en surface.
Ajoutez les haricots avec 400 ml de leur eau de cuisson (ou d'eau). Laissez mijoter 20 minutes à découvert, en écrasant quelques haricots contre la paroi pour épaissir la sauce.
Terminez par le garam masala, rectifiez le sel et servez sur du riz basmati avec un peu d'oignon cru.

Le rajma chawal, haricots sur riz, est le déjeuner du dimanche par excellence dans le nord de l’Inde. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

À quoi voit-on que la base de tomate est prête ?

À l'huile qui perle et se sépare en surface, après une dizaine de minutes. C'est le signe que l'eau des tomates s'est évaporée et que la sauce est cuite ; ajouter les haricots avant donne un plat au goût de tomate crue.

Peut-on utiliser des haricots rouges en conserve ?

Oui, deux boîtes égouttées remplacent les haricots secs et vous sautez la première cuisson. Utilisez alors de l'eau à la place de l'eau de cuisson, et prolongez un peu le mijotage pour que les haricots s'imprègnent de la sauce.

Comment épaissir la sauce sans farine ?

Écrasez quelques haricots contre la paroi de la cocotte pendant le mijotage à découvert : leur amidon lie la sauce naturellement. C'est ce qui donne au rajma sa texture nappante autour de haricots entiers.

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Rajma

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