Recettes au riz

La moitié de l'humanité mange du riz tous les jours, et pourtant presque aucune des recettes ci-dessous ne le traite de la même façon. Le grain qu'on choisit, l'eau qu'on lui donne et le moment où l'on cesse de le remuer suffisent à produire des plats qui n'ont plus rien en commun.

D'un côté, les cuisines qui veulent des grains séparés : le biryani de légumes, le riz jollof et le riz sauté à la thaïlandaise exigent un riz long, rincé jusqu'à ce que l'eau sorte claire, et surtout froid avant la poêle. De l'autre, celles qui cherchent exactement l'inverse et cultivent l'amidon : le risotto italien, le congee chinois et le kiribath sri-lankais se remuent, se nourrissent de liquide et doivent coller.

Entre les deux, le riz sert de liant social plus que d'ingrédient. Le koshari égyptien l'empile avec lentilles et pâtes, la mujaddara libanaise le marie aux lentilles et aux oignons frits, le gallo pinto costaricien et les moros y cristianos cubains lui donnent des haricots. Le Japon en fait un objet qu'on tient dans la main, avec les onigiri, et la Thaïlande un dessert, avec le riz gluant à la mangue.