Dolmadès, recette végétarienne de Grèce

Name: Dolmadès
Prep time: 45 min
Cook time: 50 min
Total time: 95 min
Yield: 6
Cuisine: Grèce
Ingredients: 1 bocal de feuilles de vigne en saumure (environ 50 feuilles); 250 g de riz rond; 2 oignons hachés très finement; 4 oignons nouveaux émincés; 40 g de pignons de pin; 1 bouquet d'aneth haché; ½ bouquet de menthe hachée; 1 bouquet de persil plat haché; 150 ml d'huile d'olive; Jus de 2 citrons; 1 c. à café de sel et du poivre noir

Dolmadès

Nom local : Ντολμάδες

Feuilles de vigne roulées autour d'un riz parfumé à l'aneth, à la menthe et aux pignons, cuites doucement dans l'huile d'olive et le citron.

Publié le 19 décembre 2025·Mis à jour le 10 septembre 2026

VeganSans gluten#grèce#feuilles de vigne#riz#meze#citron

Préparation

Rincez les feuilles de vigne, plongez-les 3 minutes dans l'eau bouillante, puis égouttez-les et coupez les queues.
Chauffez 80 ml d'huile et faites fondre les oignons et oignons nouveaux 8 minutes. Ajoutez le riz et les pignons et remuez 3 minutes.
Versez 200 ml d'eau chaude, couvrez et laissez absorber 5 minutes. Hors du feu, ajoutez les herbes, le jus d'un citron, le sel et le poivre. Laissez tiédir.
Posez une feuille côté nervures vers vous, déposez une cuillère à café de farce près de la base, rabattez les côtés et roulez serré. Répétez.
Tapissez le fond d'une casserole de quelques feuilles abîmées et rangez les rouleaux serrés, pli dessous, en couches.
Arrosez du reste d'huile, du second jus de citron et d'eau chaude à hauteur. Posez une assiette dessus pour les maintenir et couvrez.
Laissez mijoter 40 minutes à feu très doux, puis laissez refroidir dans la casserole. Servez froid avec des quartiers de citron.

Les dolmadès de riz, sans viande, sont traditionnellement servis froids et appelés « yalantzi », c’est-à-dire « faux », par opposition à la version à la viande. Ils se conservent trois jours au frais.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi le riz n'est-il précuit que cinq minutes ?

Il doit rester très ferme au moment du roulage, car il finit de cuire dans la casserole en absorbant l'eau, l'huile et le citron. Un riz déjà tendre gonflerait encore pendant les quarante minutes de mijotage et ferait éclater les feuilles.

Faut-il ébouillanter les feuilles de vigne en saumure ?

Oui, trois minutes dans l'eau bouillante retirent l'excès de sel et assouplissent la feuille, qui se roule alors sans se déchirer. Rincez-les d'abord, et coupez les queues, trop dures pour être mangées.

Pourquoi poser une assiette sur les rouleaux pendant la cuisson ?

Elle les maintient serrés et immergés. Sans ce poids, les dolmadès flottent, se déroulent et perdent leur farce dans le bouillon. Rangez-les aussi bien serrés, pli en dessous, pour qu'ils se bloquent mutuellement.

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