Gigantes plaki, recette végétarienne de Grèce

Name: Gigantes plaki
Prep time: 15 min
Cook time: 90 min
Total time: 105 min
Yield: 4
Cuisine: Grèce
Ingredients: 400 g de haricots géants (gigantes) ou gros haricots blancs, trempés une nuit; 2 oignons émincés; 4 gousses d'ail hachées; 400 g de tomates concassées; 2 c. à soupe de concentré de tomate; 150 ml d'huile d'olive; 1 c. à café de sucre; 1 c. à café d'origan séché; 1 bouquet d'aneth haché; 1 petit bouquet de persil haché; Sel et poivre noir

Gigantes plaki

Nom local : Γίγαντες πλακί

Haricots géants cuits au four dans une sauce tomate à l'oignon et à l'ail, fondants sous une croûte caramélisée, parfumés à l'aneth.

Publié le 17 décembre 2025·Mis à jour le 26 septembre 2026

VeganSans gluten#grèce#haricots#four#tomate#meze

Préparation

Égouttez les haricots, couvrez-les largement d'eau et faites-les cuire 45 à 60 minutes à frémissement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers. Égouttez en gardant 250 ml d'eau de cuisson.
Préchauffez le four à 180 °C. Chauffez 100 ml d'huile dans une sauteuse et faites fondre les oignons 10 minutes à feu doux.
Ajoutez l'ail, le concentré de tomate et l'origan, remuez 2 minutes, puis versez les tomates, le sucre et l'eau de cuisson réservée. Laissez mijoter 10 minutes.
Incorporez la moitié des herbes, salez, poivrez et mélangez délicatement avec les haricots.
Versez dans un plat à gratin en une couche pas trop épaisse et arrosez du reste d'huile.
Enfournez 40 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien colorée et la sauce épaissie. Ajoutez un peu d'eau si le plat sèche trop.
Parsemez du reste d'aneth et de persil et servez tiède ou à température ambiante.

Les haricots doivent être tendres avant d’entrer au four : l’acidité de la tomate ralentit leur ramollissement et ils resteraient fermes au centre. Le sel, lui, peut entrer dès l’eau de trempage : il attendrit la peau au lieu de la durcir.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Mes haricots restent fermes au centre après le passage au four, pourquoi ?

Ils n'étaient pas assez cuits avant d'entrer dans la sauce. L'acidité de la tomate ralentit fortement leur ramollissement, donc tout ce qui n'est pas tendre à la précuisson le restera. Prolongez le frémissement jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais entiers.

Quand faut-il saler les haricots ?

Quand vous voulez. Une eau de trempage salée attendrit même la peau, au lieu de la durcir comme on le répète. Ce qui ralentit vraiment les haricots, c'est l'acidité de la tomate : d'où la précuisson à l'eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres, avant la sauce.

Le plat sèche au four, comment le rattraper ?

Ajoutez un peu d'eau chaude en cours de cuisson, comme le prévoit la recette, et vérifiez que la couche de haricots n'est pas trop épaisse. C'est aussi le rôle des 250 ml d'eau de cuisson réservée : ne la jetez pas avant d'avoir enfourné.

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Gigantes plaki

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