Enchiladas végétariennes aux légumes, Mexique

Name: Enchiladas végétariennes aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Yield: 4
Cuisine: Mexique
Ingredients: 12 tortillas de maïs; 6 piments guajillo séchés; 2 gousses d'ail; 1 oignon blanc; 400 ml de bouillon de légumes étiqueté sans gluten; 2 courgettes en petits dés; 400 g de haricots noirs cuits; 1 c. à café de cumin moulu; 200 g de fromage râpé qui fond; 3 c. à soupe d'huile neutre; Coriandre fraîche; Sel

Enchiladas végétariennes aux légumes

Nom local : Enchiladas de verduras

Des tortillas de maïs trempées dans une sauce au piment guajillo, garnies de courgette et de haricots, puis gratinées au fromage.

Publié le 24 juin 2026·Mis à jour le 30 septembre 2026

Sans gluten#tortillas#guajillo#courgette#haricots#four

Préparation

Ouvrez les guajillos, jetez les graines et faites-les griller 30 secondes par face dans une poêle sèche. Couvrez-les d'eau bouillante et laissez gonfler 20 minutes.
Mixez les piments égouttés avec l'ail, la moitié de l'oignon et le bouillon. Passez la sauce au tamis pour retenir les peaux.
Versez la sauce dans une poêle avec 1 c. à soupe d'huile et laissez épaissir 8 minutes à feu moyen. Salez.
Faites revenir le reste de l'oignon et les dés de courgette 6 minutes dans le reste d'huile. Ajoutez les haricots et le cumin, écrasez un tiers des haricots à la fourchette.
Réchauffez chaque tortilla 20 secondes par face, puis passez-la dans la sauce chaude. Garnissez d'une cuillerée de légumes et roulez-la.
Rangez les rouleaux serrés dans un plat, nappez du reste de sauce et parsemez de fromage.
Enfournez 15 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le fromage bulle. Parsemez de coriandre au moment de servir.

Le passage dans la sauce chaude assouplit la tortilla et l’empêche de se fendre au roulage. Pour une version vegan, remplacez le fromage par des rondelles d’avocat ajoutées après la cuisson au four.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Pourquoi passer les tortillas dans la sauce chaude avant de les rouler ?

Une tortilla de maïs froide est cassante et se fend dès qu'on la plie. Réchauffée puis trempée dans la sauce, elle s'assouplit et s'imprègne, ce qui est justement le principe de l'enchilada : la tortilla est enrobée, pas seulement nappée.

Pourquoi griller puis tremper les piments guajillo ?

Trente secondes par face dans une poêle sèche réveillent leurs arômes, et le trempage à l'eau bouillante les ramollit pour qu'ils se mixent. Attention à ne pas les brûler : un guajillo noirci rend la sauce amère de bout en bout.

Comment obtenir une version végétalienne ?

Supprimez le fromage râpé, gratinez la sauce seule puis ajoutez des rondelles d'avocat à la sortie du four, comme le suggère la recette. Un fromage végétal fondant convient aussi, mais l'avocat apporte le gras frais qui équilibre le piment.

Enchiladas végétariennes aux légumes

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