Karjalanpiirakka, recette végétarienne

Name: Karjalanpiirakka
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 85 min
Yield: 6
Cuisine: Finlande
Ingredients: 150 g de riz rond; 250 ml d'eau; 700 ml de lait entier; 200 g de farine de seigle; 60 g de farine de blé; 150 ml d'eau froide; 1 c. à café de sel pour la pâte; 1 c. à café de sel pour la bouillie; 100 g de beurre

Préparation

Portez le riz et les 250 ml d'eau à ébullition, laissez absorber 5 minutes, puis ajoutez le lait et laissez cuire 35 minutes à feu très doux en remuant souvent.
Salez la bouillie, incorporez 20 g de beurre et laissez-la refroidir : elle doit être épaisse et nappante, jamais liquide.
Pétrissez les deux farines, le sel et l'eau froide en une pâte ferme et non collante, puis roulez-la en un boudin et découpez seize morceaux égaux.
Étalez chaque morceau très finement, jusqu'à un ovale d'environ 15 cm presque translucide, en farinant généreusement au seigle et en empilant les disques.
Déposez une bonne cuillerée de bouillie au centre de chaque ovale, étalez-la en laissant 2 cm de bord, puis rabattez et pincez les deux longs côtés en petits plis serrés.
Enfournez à 250 °C sur une plaque chaude pendant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte se marque de taches brunes.
Faites fondre le reste du beurre avec 4 c. à soupe de lait chaud et badigeonnez-en généreusement les chaussons dès la sortie du four, puis couvrez d'un torchon 10 minutes pour les attendrir.

Ces piirakat se mangent tièdes au petit-déjeuner, souvent tartinés de munavoi, un beurre mélangé à de l’œuf dur écrasé. Le bain de beurre à la sortie du four n’est pas facultatif : c’est lui qui assouplit la croûte de seigle.

Questions fréquentes

Le bain de beurre à la sortie du four est-il facultatif ?

Non, c'est lui qui assouplit la croûte de seigle, très fine et cuite à 250 °C. On badigeonne généreusement de beurre fondu additionné de lait chaud, puis on couvre d'un torchon dix minutes pour que la vapeur finisse le travail.

Ma bouillie de riz est trop liquide, que faire ?

Prolongez la cuisson à feu très doux en remuant, puis laissez-la refroidir avant de garnir. Elle doit être épaisse et nappante : une bouillie liquide s'échappe des bords pendant la cuisson et détrempe la croûte.

Comment étaler la pâte assez finement ?

Farinez généreusement au seigle et empilez les disques au fur et à mesure, comme le prévoit la recette. L'objectif est un ovale d'environ 15 cm presque translucide ; une pâte trop épaisse donne un chausson dur au lieu d'une croûte fine.

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Karjalanpiirakka

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