Lanttulaatikko

La carotte ou le panais donnent un gratin plus sucré et plus mou, car le rutabaga a une chair plus dense et une amertume légère qui équilibre la mélasse. Si vous en changez, réduisez la mélasse et attendez-vous à une purée qui tient moins bien. Le navet, plus aqueux, demande d'être bien égoutté après cuisson.

Ils augmentent la surface exposée à la chaleur et créent des arêtes qui brunissent avant le reste, ce qui donne un contraste entre la croûte et la purée en dessous. Tracez-les franchement à la cuillère, ils s'estompent en cuisant.

Sèche, elle pomperait l'humidité de la purée pendant la cuisson et laisserait des grains durs. Trempée dix minutes, elle est déjà saturée et joue son vrai rôle, épaissir le gratin pour qu'il se tienne à la cuillère.