Hernekeitto, recette végétarienne de Finlande

Name: Hernekeitto
Prep time: 15 min
Cook time: 100 min
Total time: 115 min
Yield: 4
Cuisine: Finlande
Ingredients: 400 g de pois jaunes cassés secs; 1,5 l d'eau; 1 gros oignon en petits dés; 2 carottes en rondelles; 2 feuilles de laurier; 2 c. à café de marjolaine séchée; 2 c. à soupe d'huile de colza; 2 c. à café de sel; Moutarde forte pour servir

Préparation

Rincez les pois et couvrez-les de 1,5 l d'eau froide. Laissez tremper une nuit entière.
Portez les pois dans leur eau de trempage à ébullition. Écumez la mousse grise qui monte pendant les cinq premières minutes.
Baissez le feu, ajoutez le laurier et laissez frémir 1 heure à couvert. Les pois doivent s'écraser sous la fourchette.
Faites suer l'oignon et la carotte dans l'huile 8 minutes, puis versez-les dans la casserole.
Poursuivez la cuisson 30 minutes. Écrasez un quart des pois contre la paroi pour épaissir la soupe.
Ajoutez le sel et la marjolaine en fin de cuisson, hors du feu. Retirez le laurier.
Servez dans des bols creux avec un pot de moutarde forte que chacun ajoute à sa cuillère.

En Finlande, cette soupe se mange le jeudi, un usage hérité des monastères médiévaux qui préparaient un plat nourrissant avant le jeûne du vendredi. Le sel arrive en fin de cuisson pour être dosé juste, pas pour protéger les pois : salée dès le trempage, leur peau s’attendrit au contraire.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.
Réduire
À découvert, l'eau part et le goût se concentre. C'est fini quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

Questions fréquentes

Faut-il jeter l'eau de trempage des pois ?

Non, ici les pois cuisent dans leur eau de trempage. En revanche, écumez soigneusement la mousse grise qui monte pendant les cinq premières minutes d'ébullition, c'est elle qui trouble le bouillon.

Quand ajouter le sel et pourquoi ?

En fin de cuisson, hors du feu, avec la marjolaine, surtout pour doser juste une fois la soupe épaissie. Contrairement à une idée répandue, le sel ne durcit pas la peau des pois : dans l'eau de trempage, il l'attendrit même.

Comment épaissir la soupe sans la mixer ?

Écrasez un quart des pois contre la paroi de la casserole avec une cuillère en bois. L'amidon libéré lie le bouillon tout en laissant des pois entiers, ce qu'un mixage complet supprimerait.

Hernekeitto

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de Finlande

Lanttulaatikko

Ohrarieska

Mustikkapiirakka

Des recettes qui lui ressemblent