Barszcz czerwony, recette végétarienne de Pologne

Name: Barszcz czerwony
Prep time: 20 min
Cook time: 50 min
Total time: 70 min
Yield: 4
Cuisine: Pologne
Ingredients: 700 g de betteraves crues épluchées; 1 carotte et 1 panais; 1 oignon coupé en deux; 3 gousses d'ail; 4 grains de piment de la Jamaïque; 2 feuilles de laurier; 2 c. à café de marjolaine séchée; 2 c. à soupe de jus de citron; 1 c. à café de sucre; 1,8 litre d'eau; Sel et poivre; 24 petits uszka ou raviolis aux champignons

Barszcz czerwony

Nom local : Barszcz czerwony

Bouillon de betterave clair et acidulé, parfumé à la marjolaine, servi brûlant dans une tasse avec de petits raviolis polonais.

Publié le 9 mai 2026·Mis à jour le 10 septembre 2026

Vegan#betterave#bouillon#marjolaine#pologne#hiver

Préparation

Posez l'oignon coupé face contre une poêle sèche brûlante et laissez-le noircir 4 minutes. Cette brûlure donne la profondeur du bouillon.

Râpez les betteraves en gros copeaux. Coupez la carotte et le panais en rondelles.

Mettez tous les légumes dans l'eau froide avec le laurier et le piment de la Jamaïque. Portez à frémissement sans jamais bouillir.

Laissez frémir 40 minutes à découvert. Une ébullition franche ternit la couleur rouge.

Ajoutez l'ail écrasé et la marjolaine, coupez le feu et laissez infuser 15 minutes.

Filtrez à travers une passoire fine sans presser les légumes. Assaisonnez avec le citron et le sucre, puis salez.

Faites cuire les uszka dans une casserole à part, puis répartissez-les dans les tasses et versez le barszcz brûlant dessus.

Les cuisines polonaises utilisent souvent du zakwas, un jus de betterave fermenté une semaine à l’eau salée, à la place du citron. Il donne une acidité ronde et lactique. Ajoutez-le hors du feu pour garder ses ferments vivants.

Questions fréquentes

Pourquoi mon bouillon vire-t-il au brun au lieu de rester rouge ?

Il a bouilli. Le pigment de la betterave est fragile à la chaleur vive et tourne rapidement au brun terne. Maintenez le liquide à un frémissement où les bulles montent à peine. L'acidité aide aussi à tenir la couleur, mais elle arrive après le filtrage, donc la vraie sécurité est de surveiller le feu.

Ce barszcz est-il sans gluten ?

Le bouillon lui-même l'est entièrement : betteraves, racines, épices et citron. Ce sont les uszka, de petits raviolis de pâte de blé, qui ne le sont pas. Servez alors le bouillon seul dans une tasse, comme cela se fait souvent, ou accompagnez-le de pommes de terre coupées en dés.

Pourquoi filtrer sans presser les légumes ?

Presser fait passer de la pulpe à travers la passoire et trouble un bouillon qui doit rester limpide et brillant. Laissez simplement s'égoutter. Les betteraves cuites gardent du goût et se réutilisent le lendemain, râpées en salade avec un peu de vinaigre.

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Barszcz czerwony

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