بارشتش تشيرفوني

لأنه غلى. صبغة الشمندر هشة أمام الحرارة العالية وتبهت سريعا إلى البني. أبقِ السائل على ارتعاش لا تكاد فقاعاته تكسر السطح. والحموضة تساعد في تثبيت اللون أيضا، لكنها تدخل بعد التصفية، فمراقبة النار هي الضمانة الحقيقية.

المرق نفسه كذلك تماما: شمندر وخضار جذرية وبهارات وليمون. أما ما ليس كذلك فهو الأوشكا، فطائر صغيرة من عجين القمح. قدّم المرق وحده في كوب كما يُفعل كثيرا، أو أضف بدلها بطاطس مسلوقة مقطعة مكعبات.

الضغط يدفع اللب عبر المصفاة ويعكّر مرقا ينبغي أن يبقى صافيا لامعا. دعه يقطر فحسب. والشمندر المطبوخ يحتفظ بنكهته ويمكن استعماله في اليوم التالي مبشورا في سلطة مع قليل من الخل.