Recettes végétariennes de Pologne

La cuisine polonaise sans viande tient sur la pomme de terre, la farine de blé, la betterave et le chou, liés par le beurre, le saindoux ou l’huile et par un produit laitier acide : crème fraîche épaisse, lait fermenté, fromage blanc. L’acidité y est une technique et pas un accent : le barszcz czerwony tire son goût d’un jus de betterave fermenté, et le chlodnik en fait une soupe froide au lait fermenté, aux radis et à l’aneth. Les aromates sont peu nombreux et récurrents : aneth, marjolaine, cumin, graine de pavot, oignon fondu.

Un repas classique enchaîne une soupe puis un plat de farine ou de pomme de terre. Les pierogi aux pommes de terre tiennent le second rôle : pâte fine, garniture de purée et de fromage blanc, ébouillantés puis souvent repassés à la poêle avec de l’oignon. Les kopytka suivent la même logique, en gnocchis de pomme de terre servis nature sous une cuillerée de crème. Les placki ziemniaczane montrent la troisième voie : pomme de terre crue râpée, frite en galettes, mangée salée à la crème ou sucrée. Rien de tout cela n’a jamais eu besoin de viande.