Recettes à la betterave

La betterave est le seul légume courant dont la couleur devient un ingrédient. Son pigment est soluble dans l’eau : il passe dans le bouillon, dans la crème, dans les mains et sur la planche. On ne peut pas la cuisiner discrètement — dès qu’elle entre dans un plat, elle le teint. C’est aussi l’un des rares légumes qui se tienne également bien cru, cuit ou mariné, chacun donnant un goût nettement différent : râpée crue, elle est vive et terreuse ; rôtie, elle devient sucrée et dense ; au vinaigre, elle perd sa lourdeur.

Les cuisines d’Europe de l’Est en font le cœur d’un bouillon et jouent sur la température. Le barszcz czerwony polonais et le bortsch ukrainien la cuisent longuement, chaude, acidulée au citron ou au vinaigre ; le chłodnik prend le chemin inverse et la sert glacée. Ailleurs, on la traite comme un légume ferme à découper : le vinegret russe la mêle en dés à d’autres racines cuites, le smørrebrød danois la pose marinée sur le pain, et le houmous de betterave l’écrase avec les pois chiches pour sa couleur autant que pour sa douceur.

Le point technique qui compte : cuisez-la entière, avec la peau et deux centimètres de fane, et ne la coupez qu’après. Entaillée avant cuisson, elle vide sa couleur et son sucre dans l’eau et ressort pâle et fade. La peau se retire ensuite d’un coup de pouce sous l’eau froide. Un filet d’acide en fin de cuisson ravive le rouge, qui vire au brun dans un plat trop long à chauffer.