وصفات بالشمندر

الشمندر هو الخضار الشائع الوحيد الذي يصير لونه مكوّنا. صبغته تذوب في الماء: تنتقل إلى المرق وإلى القشدة وإلى اليدين وإلى لوح التقطيع. لا يمكن طهيه بتكتّم، فما إن يدخل طبقا حتى يصبغه. وهو من الخضار القليلة التي تنجح نيئة ومطبوخة ومخلّلة على السواء، ولكل حال طعم مختلف بيّن: مبشورا نيئا يكون حادا تُرابيّا، ومشويا يصير حلوا كثيفا، وفي الخل يفقد ثِقَله.

تجعله مطابخ أوروبا الشرقية قلب المرق وتلعب على الحرارة. بارشتش تشرفوني البولندي والبورشت الأوكراني يطهوانه طويلا ويقدّمانه ساخنا محمّضا بالليمون أو الخل، بينما يسلك خوودنيك الطريق المعاكس فيقدّمه مثلّجا. وفي أماكن أخرى يُعامل كخضار متماسك يُقطَّع: الفينيغريت الروسي يخلطه مكعبات مع جذور مسلوقة أخرى، وسمورّيبرود الدنماركي يضعه مخلّلا على الخبز، وحمص الشمندر يهرسه مع الحمص من أجل اللون بقدر ما هو من أجل الحلاوة.

والنقطة التقنية المهمة: اطبخه كاملا بقشره مع بقاء سنتيمترين من الساق، ولا تقطّعه إلا بعد ذلك. فإن قطعته قبل الطهي نزف لونه وسكره في الماء وخرج شاحبا باهتا. ثم ينزلق القشر بالإبهام تحت الماء البارد. ورشّة حموضة في آخر الطهي تُنعش الحمرة التي تميل إلى البنّي في طبق طال بقاؤه على النار.