Recetas con remolacha

La remolacha es la única hortaliza corriente cuyo color se convierte en ingrediente. Su pigmento es soluble en agua: pasa al caldo, a la crema, a las manos y a la tabla. No se puede cocinar con discreción: en cuanto entra en un plato, lo tiñe. Es además una de las pocas verduras que funciona igual de bien cruda, cocida o en vinagre, y cada forma da un sabor claramente distinto: rallada en crudo es viva y terrosa; asada, dulce y densa; encurtida, pierde su pesadez.

Las cocinas de Europa del Este la ponen en el centro de un caldo y juegan con la temperatura. El barszcz czerwony polaco y el borscht ucraniano la cuecen largo rato y la sirven caliente, acidulada con limón o vinagre; el chłodnik toma el camino contrario y la sirve helada. En otros sitios se trata como una hortaliza firme que se corta: el vinegret ruso la mezcla en dados con otras raíces cocidas, el smørrebrød danés la coloca encurtida sobre el pan, y el hummus de remolacha la tritura con los garbanzos tanto por el color como por el dulzor.

El punto técnico que importa: cuézala entera, con piel y un par de centímetros de tallo, y córtela solo después. Si la corta antes, deja el color y el azúcar en el agua y sale pálida y sosa. La piel se quita luego con el pulgar bajo el grifo frío. Un chorro de ácido al final reaviva el rojo, que tira a marrón en un plato demasiado tiempo al fuego.