Recetas vegetarianas del Líbano

La cocina libanesa sin carne descansa sobre una base sencilla: el trigo en dos formas, bulgur y pan plano, el garbanzo y la lenteja, el aceite de oliva como única grasa cotidiana y un trío de aromas que vuelve siempre, limón, ajo y menta. El sésamo ocupa un lugar propio, molido en tahini, que liga el hummus clasico y aligera el crema de berenjena ahumada. El perejil no es adorno sino ingrediente: el tabule libanes es una ensalada de hierbas donde el bulgur queda en minoría, lo que lo separa de sus imitaciones. El lácteo escurrido, labneh o yogur natural, completa el conjunto sin dominarlo nunca.

La comida no se organiza en torno a un plato central, sino por acumulación de platitos compartidos, el mezze, donde el pan hace de cubierto. Hay verduras crudas, untables, frituras como los falafel y ensaladas que reaprovechan el pan duro, como el fattoush con su acidez de zumaque. Los platos más sustanciosos siguen siendo frugales: el mujaddara sólo reúne lentejas, arroz y cebolla largamente dorada. El desayuno y el dulce tienen sus propias formas, la torta de tomillo del manaqeesh de zaatar y el queso fundido del knafeh. Nada exige trabajo de último momento: casi todos estos platos aguantan bien a temperatura ambiente.