Recetas vegetarianas de Irán

La cocina iraní sin carne se sostiene en un equilibrio preciso entre el arroz, las legumbres y las hierbas frescas, usadas a manojos como ingrediente principal y no como adorno. El verde picado — perejil, cilantro, cebollino, fenogreco — forma el cuerpo del guiso de hierbas y alubias y del kookoo de hierbas. La grasa es aceite o mantequilla clarificada, y la acidez viene del limón seco, el agraz o la pasa antes que del vinagre. El sabor se construye por capas: la cebolla dorada hasta el marrón, la cúrcuma echada en la grasa caliente y después una cocción lenta que oscurece las hierbas y les quita el amargor.

La comida se ordena en torno a un guiso y un arroz servido aparte, con platos frescos en el centro: hierbas crudas, queso, yogur y la ensalada de pepino y tomate cortada muy fina. Las legumbres no son un sustituto sino una base antigua: el ash de fideos y legumbres reúne garbanzos, alubias y lentejas en una sopa espesa rematada con kashk y cebolla frita. La berenjena ocupa el segundo papel constante, asada a la llama y machacada con ajo y huevo en el berenjena asada con tomate.