Recetas con tomate

El tomate no llegó a las cocinas del Viejo Mundo hasta el siglo XVI, y aún tardó doscientos años más en comerse sin recelo. Desde entonces ha ocupado un lugar tal que cuesta imaginar la cocina italiana, marroquí o india sin él. Las recetas reunidas aquí muestran lo que cada cocina decidió hacer con él, y las decisiones no se parecen en nada.

España e Italia lo beben o lo comen crudo, apenas aliñado, confiando solo en la fruta: gazpacho, salmorejo, panzanella, pan con tomate. El Magreb hace justo lo contrario y lo cuece largamente con pimiento y comino hasta convertirlo en una mermelada salada: la taktouka y el zaalouk. África Occidental lo convierte en la base roja de un plato entero, el arroz jollof, y el norte de la India lo usa como el ácido que lleva las especias en el chana masala.

Un consejo vale para casi todas: fuera de temporada, una lata de tomate entero gana siempre a un tomate fresco pálido. Las recetas crudas, en cambio, no perdonan nada y esperan al verano.