Tomates asados al fuego y picados a cuchillo con cebolla y hierbabuena, la salsa sin la que no se sienta ninguna mesa guatemalteca.
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Foto: Kc2072, CC BY-SA 4.0
La palabra desciende del náhuatl chilmulli, que significa salsa de chile. Asar el tomate a la llama viva carameliza sus azúcares y da al chirmol la nota ahumada que distingue a la versión guatemalteca.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
El chirmol es una salsa con trozos, no un puré. El cuchillo conserva pedazos reconocibles de pulpa, y el jugo que sueltan se convierte en el líquido. La batidora revienta las células, suelta toda el agua de golpe y da un coulis rosa y espumoso.
No, esas zonas quemadas, picadas junto con la pulpa, son las que dan la nota ahumada. Raspa solo las partes verdaderamente carbonizadas y amargas. Los chiles, en cambio, se pelan y se despepitan una vez fríos.
La chaya es una hoja centroamericana, empleada aquí más por su verdor que por su aroma. Las espinacas, ya propuestas como opción, funcionan perfectamente; a falta de ellas, hoja de acelga picada fina. La hierbabuena, en cambio, no se sustituye sin cambiar el sabor mismo del chirmol.
El tomate llegó a Europa en el siglo XVI y se desconfió de él doscientos años. Lo que cada cocina hizo después con él, y los gestos que lo cambian todo.
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