Recetas vegetarianas de Guatemala

La cocina guatemalteca se sostiene en los recados, salsas espesadas con semillas y con verduras asadas en el comal. Se queman tomate, miltomate, cebolla, ajo y chile dulce, se añaden ajonjolí y pepitoria tostados y se licúa todo: ese es el método del pepián, plato nacional cuya versión de verduras y papa conserva toda la estructura. El maíz vuelve en tortillas en cada comida, la grasa es moderada y los aromas son locales, achiote, laurel y canela. El chirmol, tomate asado y machacado, acompaña sin cocción adicional.

El frijol negro ocupa el lugar de la proteína diaria, en caldo, en puré o junto a los hongos de temporada, como en los frijoles con anacates, recogidos en la época de lluvias. El dulce no es un postre aparte sino un registro propio, sostenido por la panela y por el plátano: los rellenitos de plátano rellenan el puré de plátano con frijol dulce, y los garbanzos en miel de panela se comen en fiestas. El resultado es una cocina de texturas asadas y salsas ligadas sin harina.