Recetas vegetarianas de Puerto Rico

La cocina puertorriqueña sin carne se apoya primero en dos preparaciones que se guardan hechas: el sofrito, puré crudo de cebolla, ajo, pimiento, culantro y ají dulce, y el aceite teñido de achiote, que da el naranja característico. El arroz es el cereal diario, cocido de una vez con su guarnición para que el fondo caramelice, como en el arroz con gandules. Las legumbres, gandules, habichuelas rojas y garbanzos, se guisan con calabaza y una raíz en dados que las espesa.

El segundo pilar es el plátano frito, tratado en dos grados de madurez. Verde, se corta en ruedas, se fríe, se aplasta y se fríe otra vez: son los tostones, que se salan en caliente y se mojan en una salsa de ajo. Maduro, se vuelve dulce y hace de contrapunto a la sal del arroz. Las raíces, yuca, ñame y taro, se hierven en agua con sal y luego se majan con aceite y cebolla. La comida se monta en un plato donde el arroz ocupa la mitad, la legumbre un cuarto y el resto va al plátano y a lo crudo.