Arroz con gandules, receta vegetariana

Name: Arroz con gandules
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 4
Cuisine: Puerto Rico
Ingredients: 400 g de arroz de grano largo; 400 g de gandules, escurridos; 4 cucharadas de sofrito; 3 cucharadas de aceite de achiote; 60 g de aceitunas verdes sin hueso; 1 cucharada de alcaparras; 2 cucharadas de concentrado de tomate; 1 hoja de laurel; 750 ml de caldo de verduras etiquetado sin gluten; 1½ cucharadita de sal; 1 cucharadita de orégano seco

Elaboración

Enjuaga el arroz hasta que el agua salga clara y escúrrelo bien.
Calienta el aceite de achiote en una olla de fondo grueso. Añade el sofrito y cocina 4 minutos.
Incorpora el concentrado de tomate, el orégano y el laurel, y cocina 2 minutos más.
Añade los gandules, las aceitunas y las alcaparras, y vierte después el caldo y la sal. Lleva a ebullición.
Añade el arroz, remueve una vez y hierve destapado hasta que el líquido baje al nivel del grano.
Tapa, pon el fuego al mínimo y dale 20 minutos sin levantar la tapa.
Voltea el arroz desde el fondo, vuelve a tapar y deja reposar fuera del fuego 10 minutos.

La costra dorada pegada al fondo de la olla se llama pegao, y en la mesa se la disputan. Se forma en una olla de fondo grueso a fuego suave durante los últimos cinco minutos. Para el aceite de achiote, calienta 200 ml de aceite con 2 cucharadas de semillas hasta que tome color, y cuélalo.

Los gestos de esta receta

Escurrir y enjuagar
El líquido de conserva enturbia la salsa y la sala a ciegas: enjuaga hasta que el agua salga clara.
Sofreír
A fuego medio, sin dorar: la cebolla debe quedar translúcida y dulce, no tostada.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el sofrito y puedo hacerlo yo?

Es una base aromática cruda, triturada a partir de cebolla, ajo, pimientos y hierbas frescas, que da sabor a muchísimos platos puertorriqueños. Haz una tanda grande y congélala en cubiteras: cuatro cubos equivalen más o menos a las cuatro cucharadas que pide esta receta.

¿Por qué no hay que destapar en veinte minutos?

El arroz de arriba se cuece solo con el vapor atrapado bajo la tapa. Cada vistazo lo deja escapar y baja la temperatura, con lo que el grano queda hecho abajo y todavía duro arriba. Fíate del tiempo y juzga solo al final.

¿Puedo usar arroz basmati?

No es el grano sobre el que está construido este plato. El basmati absorbe menos líquido y se cuece antes, así que necesitarías menos caldo y deberías empezar a comprobar a los quince minutos. Su perfume además casa mal con el achiote y el orégano, y el grano queda más seco de lo que este arroz debería.

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Arroz con gandules

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