Moros y cristianos

Es lo que tiñe el arroz y le da el sabor a frijol negro: sin ese líquido obtienes arroz blanco mezclado con frijoles, no moros y cristianos. Con frijoles de lata, completa su líquido con agua hasta alcanzar exactamente los 500 ml que pide la receta.

Hay que enjuagar antes el arroz para retirar el almidón de superficie, y el reposo de diez minutos tapado antes de removerlo con tenedor es imprescindible. No destapes la olla durante los dieciocho minutos a fuego muy suave: cada vistazo deja escapar el vapor que el arroz necesita.

Sirve a la vez para desglasar la olla, levantando lo caramelizado de la cebolla y el pimiento, y para equilibrar la untuosidad de los frijoles. Una cucharada basta y su punta se cuece. El zumo de lima puede sustituirlo, con un resultado algo más afrutado.