Moros y cristianos, recette végétarienne de Cuba

Name: Moros y cristianos
Prep time: 15 min
Cook time: 50 min
Total time: 65 min
Yield: 4
Cuisine: Cuba
Ingredients: 400 g de haricots noirs cuits, avec 500 ml de leur jus; 350 g de riz long grain rincé; 1 gros oignon en petits dés; 1 poivron vert en petits dés; 5 gousses d'ail hachées; 4 c. à soupe d'huile d'olive; 2 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café d'origan séché; 2 feuilles de laurier; 1 c. à soupe de vinaigre de vin; 1 c. à café et demie de sel; Poivre noir

Préparation

Chauffez l'huile dans une cocotte à fond épais et faites suer l'oignon et le poivron 8 minutes à feu moyen, sans les colorer.
Ajoutez l'ail, le cumin et l'origan, et remuez 1 minute pour réveiller les épices.
Versez le vinaigre et grattez le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
Ajoutez les haricots égouttés, le laurier, le sel et le poivre. Écrasez quelques haricots à la cuillère pour donner du corps.
Versez 500 ml du jus des haricots complété d'eau si besoin, portez à ébullition, puis incorporez le riz en une seule fois.
Laissez frémir à découvert jusqu'à ce que le liquide soit presque absorbé, environ 10 minutes, puis couvrez et cuisez 18 minutes à feu très doux.
Retirez le laurier, laissez reposer 10 minutes à couvert et aérez à la fourchette avant de servir.

Le nom évoque les Maures et les chrétiens de l’Espagne médiévale, les haricots noirs et le riz blanc cuits dans le même pot. Si vos haricots sont en conserve, complétez leur jus avec de l’eau pour atteindre le volume exact.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.
Faire revenir
À feu moyen, sans coloration brune : l'oignon doit devenir translucide et sucré, pas grillé.

Questions fréquentes

Pourquoi utiliser le jus de cuisson des haricots plutôt que de l'eau ?

C'est lui qui colore le riz et lui donne son goût de haricot noir : sans ce liquide, on obtient du riz blanc mélangé à des haricots, pas un moros y cristianos. Avec des haricots en conserve, complétez leur jus avec de l'eau pour atteindre exactement les 500 ml prévus.

Mon riz est collant ou pâteux, qu'est-ce qui a raté ?

Le riz doit être rincé avant cuisson pour retirer l'amidon de surface, et le repos de dix minutes à couvert est indispensable avant d'aérer à la fourchette. N'ouvrez pas la cocotte pendant les dix-huit minutes à feu très doux : chaque coup d'œil libère la vapeur nécessaire à la cuisson.

Le vinaigre est-il indispensable dans le sofrito ?

Il sert autant à déglacer la cocotte, en décollant les sucs de l'oignon et du poivron, qu'à équilibrer la richesse des haricots. Une cuillère suffit et son acidité disparaît à la cuisson. On peut le remplacer par du jus de citron vert, avec un résultat un peu plus fruité.

Pour aller plus loin

Riz et haricots, le plat inventé partout

Pourquoi le même duo riz-légumineuse apparaît sur tous les continents, et ce que chaque cuisine y a ajouté de sa propre main.

Cuire le riz selon ce qu’on veut en faire

Quatre méthodes couvrent presque tous les plats de riz. Quel grain choisir, rincer ou non, combien d’eau, quel feu, et pourquoi le repos compte.

Végétarien et sans gluten, au-delà de trois plats

Les cuisines qui n’ont jamais eu besoin de blé, du maïs nixtamalisé au teff et au manioc, et les endroits où le gluten se cache quand on ne l’attend pas.

Moros y cristianos

Préparation

Les gestes de cette recette

Cette recette figure aussi dans

Valeurs nutritionnelles par portion

Questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vous avez cuisiné ce plat ?

Autres recettes de Cuba

Tachinos

Frituras de malanga

Plátanos maduros fritos

Des recettes qui lui ressemblent