Recettes végétariennes de Cuba

La cuisine cubaine sans viande s’appuie sur trois racines et un tubercule de plus : riz, haricot noir, manioc, malanga, plus la banane plantain à tous les stades de maturité. La base aromatique est le sofrito — oignon, poivron vert, ail, cumin, origan, laurier, revenus à l’huile — que l’on retrouve dans presque tout. Le moros y cristianos en est le plat pivot : riz et haricots noirs cuits ensemble dans le jus de cuisson des haricots, ce qui colore le grain et le charge en goût. C’est un plat de fond, pas un accompagnement.

Autour de lui, les fritures font le reste du repas. La banane plantain se décline selon sa maturité : verte et écrasée deux fois en tachinos salés, mûre et caramélisée en platanos maduros fritos qui apportent le sucre du plateau. Les racines suivent la même voie : la malanga râpée devient les beignets frituras de malanga, et le manioc bouilli passe sous le yuca con mojo, une sauce d’ail écrasé, d’huile chaude et de jus d’agrume amer. L’acide et l’ail tiennent lieu de contrepoint à la friture.