Recettes à la banane plantain

La banane plantain n’est pas un fruit qu’on pèle et qu’on croque : c’est un féculent, plus proche de la pomme de terre que du dessert. Crue, elle est dure et amère ; il lui faut toujours une cuisson. Et son degré de maturité change tout, parce que son amidon se transforme en sucre à mesure que la peau noircit. Verte, elle est neutre et farineuse ; noire, elle est sucrée et fondante. Ce sont deux ingrédients différents sous le même nom.

Les recettes ci-dessous se répartissent exactement selon cette ligne. Du côté vert, on frit une première fois, on écrase, on refrit : ce sont les tostones portoricains, les patacones colombiens et les tachinos cubains, trois noms pour un même geste en deux temps, salés et servis comme du pain. Le foutou banane ivoirien pousse plus loin et la pile en pâte lisse. Du côté mûr, on cherche le sucre et la caramélisation : l’alloco, les plátanos maduros fritos cubains, le kelewele ghanéen piqué de gingembre et de piment, les rellenitos guatémaltèques où la purée sucrée enferme des haricots noirs.

Deux détails de main. La peau verte ne s’enlève pas comme celle d’une banane dessert : entaillez-la sur la longueur avec la pointe du couteau, puis décollez-la par plaques, les doigts huilés pour éviter la sève collante. Et les plantains bien mûrs brûlent vite parce qu’ils sont sucrés : baissez le feu par rapport aux verts, sinon ils noircissent avant d’être cuits à cœur. On les retrouve aussi en accompagnement dans le casado végétarien et l’attiéké aux légumes.