Patacones, recette végétarienne de Colombie

Name: Patacones
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4
Cuisine: Colombie
Ingredients: 3 bananes plantain bien vertes; Huile neutre pour la friture; 3 gousses d'ail écrasées; 300 ml d'eau tiède; 1 c. à café et demie de sel; 2 avocats mûrs; 1 citron vert; 2 c. à soupe de coriandre ciselée; Poivre noir

Préparation

Entaillez la peau des plantains sur toute leur longueur et retirez-la en vous aidant du pouce. Coupez la chair en tronçons de 3 cm.
Mélangez l'eau tiède, l'ail écrasé et 1 c. à café de sel dans un bol large : ce sera votre bain d'aromates.
Chauffez l'huile à 160 °C et faites frire les tronçons 4 minutes, sans les colorer. Ils doivent devenir tendres et jaune pâle.
Égouttez-les et écrasez chacun d'eux à 1 cm d'épaisseur avec le fond d'un verre ou une assiette plate.
Trempez les galettes 5 secondes dans l'eau à l'ail, égouttez-les soigneusement, puis replongez-les dans l'huile montée à 190 °C pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes.
Écrasez les avocats à la fourchette avec le jus de citron vert, la coriandre, le reste de sel et du poivre.
Salez les patacones à la sortie de l'huile et servez-les brûlants avec la crème d'avocat.

Le plantain doit être franchement vert : dès qu’il jaunit, il sucre et brunit trop vite à la friture. Le passage dans l’eau à l’ail assaisonne l’intérieur et rend la seconde friture nettement plus croustillante.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser des plantains jaunes ?

Non, il les faut franchement verts. Dès que la peau jaunit, la chair devient sucrée : elle brunit trop vite dans l'huile et donne des galettes molles au lieu de cassantes. Un plantain vert se pèle en entaillant la peau dans la longueur.

Pourquoi deux fritures et un passage dans l'eau à l'ail ?

La première friture, à feu doux, attendrit la chair sans la colorer ; la seconde, très chaude, crée la croûte. Le bain d'eau à l'ail entre les deux assaisonne l'intérieur et humidifie la surface, ce qui rend la seconde friture nettement plus croustillante.

Mes patacones sont mous, que s'est-il passé ?

Soit ils ont été mal égouttés après le bain d'ail et l'eau a fait chuter la température de l'huile, soit la seconde friture n'était pas assez chaude. Ils ramollissent aussi très vite en refroidissant : ils se mangent brûlants, à la sortie de l'huile.

Patacones

Préparation

Les gestes de cette recette

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