Tostones, recette végétarienne de Porto Rico

Name: Tostones
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 4
Cuisine: Porto Rico
Ingredients: 3 bananes plantains bien vertes; 500 ml d'huile végétale pour la friture; Sel fin; 4 gousses d'ail hachées finement; 4 c. à soupe d'huile d'olive; 1 citron vert (le jus); 1 c. à soupe de coriandre ciselée; 1 pincée de piment en poudre

Préparation

Préparez la sauce en mélangeant l'ail, l'huile d'olive, le jus de citron vert, la coriandre, le piment et une pincée de sel. Laissez infuser pendant que vous cuisinez.
Coupez les extrémités des plantains, incisez la peau sur la longueur et retirez-la. Coupez la chair en tronçons de 3 cm.
Chauffez l'huile à 160 °C dans une poêle profonde. Faites frire les tronçons 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et à peine dorés. Égouttez.
Aplatissez chaque tronçon encore chaud à 1 cm d'épaisseur avec le fond d'un verre ou une presse à tostones.
Montez la température de l'huile à 180 °C et refaites frire les rondelles 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
Égouttez sur du papier absorbant, salez immédiatement et servez chaud avec la sauce à l'ail.

Les plantains doivent être verts et fermes, un plantain jaune donnerait des tostones mous et sucrés. Un passage rapide dans de l’eau salée à l’ail entre les deux fritures les rend encore plus croustillants.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi faut-il aplatir les tronçons encore chauds ?

Refroidie, la chair du plantain se raffermit et se fend au lieu de s'aplatir en disque régulier. Sortez-les de la première friture et pressez-les aussitôt à 1 cm, au fond d'un verre ou à la presse à tostones.

Peut-on avancer le travail avant l'arrivée des invités ?

Oui, en découpant la recette en deux : faites la première friture à 160 °C et l'aplatissage plusieurs heures avant, puis gardez les disques à couvert. Il ne restera que les deux minutes de seconde friture à 180 °C au moment de servir, qui doit être immédiat.

Quand faut-il saler ?

À la sortie de la seconde friture, immédiatement, pendant que la surface est encore huileuse : le sel y adhère alors qu'il glisse sur un tostone refroidi. La sauce à l'ail, elle, gagne à être mélangée dès le début pour infuser pendant la cuisson.

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Tostones

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