Recettes végétariennes d'Haïti

La cuisine haïtienne sans viande part d’une marinade d’aromates crus, l’épis : ail, échalote, persil, thym, poivron et piment broyés ensemble, gardés au frais et ajoutés à presque tout. Les féculents viennent des racines et du plantain, bouillis ou frits, et le riz s’accompagne d’une sauce de haricots rouges ou noirs, parfois passée au tamis et remise sur le riz pendant la cuisson. Les légumes ne sont pas un à-côté : le legim les cuit longuement, aubergine et chayote confondues, jusqu’à une purée dense qui tient lieu de plat.

L’équilibre du repas se joue sur le contraste entre le fondant et le cru piquant. Le pikliz, chou et carotte râpés au vinaigre avec du piment scotch bonnet, se garde en bocal et se pose sur tout ce qui est frit ou mijoté ; il remplace la sauce autant que le sel. L’huile est employée franchement, pour frire le plantain vert deux fois ou saisir les racines déjà bouillies. Le citron vert sert avant la cuisson, à laver et à parfumer les légumes, plus souvent qu’au moment de servir.