Recettes végétariennes des Antilles

La cuisine antillaise se construit sur les racines et les cucurbitacées locales — igname, patate douce, madère, christophine, potimarron — servies avec du riz et des haricots rouges. Le socle aromatique est un mélange fixe que l’on retrouve partout : oignon pays, ail, thym, persil, piment végétarien et jus de citron vert, écrasés crus en assaisonnement. L’huile est l’autre constante, parce que la friture est un mode de cuisson courant autant qu’un mode de conservation du goût, comme dans les accras de legumes, beignets de farine de blé levée où le légume est râpé très fin avant d’être frit à la cuillère.

Deux héritages se lisent dans les plats sans viande. L’un vient de l’Inde du Sud, arrivé au dix-neuvième siècle avec les travailleurs engagés : le colombo, mélange moulu de coriandre, cumin, curcuma et moutarde, qui donne son nom au colombo de potimarron, mijoté avec du lait de coco ou de l’eau. L’autre est européen et passe par le four : le gratin de christophine traite un légume local à la façon d’un gratin, béchamel et chapelure, la christophine étant d’abord bouillie puis égouttée pour ne pas rendre d’eau.