Recettes végétariennes de République dominicaine

La cuisine dominicaine sans viande tourne autour de trois féculents disponibles toute l’année : le riz, la banane plantain et les racines tropicales, manioc, igname et taro, que l’on fait bouillir puis servir avec un filet d’huile et de l’oignon cru. Les haricots rouges ou noirs, mijotés avec de la courge qui les épaissit, apportent la légumineuse. La base aromatique est le sofrito : ail pilé, oignon, poivron, coriandre longue et origan séché, revenus dans l’huile avant tout ajout. Le citron vert et le vinaigre closent presque chaque préparation, y compris les légumes bouillis comme la salade de gombos.

Le repas principal se prend à midi et s’organise autour d’une même assiette où le riz blanc, les haricots en sauce et un légume ou une salade occupent chacun leur part. Le plantain change de rôle selon sa maturité : vert, il est bouilli puis écrasé au petit déjeuner ; mûr, il devient sucré et se fait frire. Les feuilles et les gousses tiennent une place discrète mais constante, gombo, chayote, aubergine, cuites à l’eau salée et assaisonnées après cuisson plutôt que pendant. Les soupes épaisses de racines mélangées remplacent le plat unique quand il fait frais.