Recettes végétariennes du Brésil

Le socle brésilien sans viande tient au couple riz et haricots, mangé quotidiennement, et à la farine de manioc qui sèche et lie l’assiette. S’y ajoutent l’huile de palme rouge et le lait de coco, hérités des cuisines ouest-africaines de Bahia, et le piment malagueta. Le acarajé illustre bien cette filiation : une pâte de niébé pelé, frite dans le dendê, fendue et garnie. La feijoada végétalienne garde la structure du plat national, haricots noirs longuement mijotés, sans les viandes salées.

Le repas de midi reste le principal, servi en une assiette unique où l’on réunit riz, haricots, un légume mijoté et une salade crue. Les racines et les courges y tiennent une place que le nord-est a fixée : le quibebe réduit la courge en purée avec de l’oignon et de la coriandre. Le lait de coco sert à la fois de graisse et de liquide de cuisson, comme dans la moqueca de légumes, cuite en cocotte de terre avec tomate, poivron et coriandre. Le fromage et le manioc se croisent enfin dans le pao de queijo végétalien, à base de tapioca.