Recettes à la coriandre

La coriandre est le seul cas d’une plante qui fournit deux ingrédients n’ayant presque rien en commun. La feuille est fraîche, verte, poivrée, et disparaît à la cuisson ; la graine est chaude, sèche, légèrement orangée, et ne donne son parfum qu’après un passage à la chaleur. Les confondre, ou remplacer l’une par l’autre, ne produit jamais le plat attendu.

Les cuisines qui l’utilisent en feuille la traitent comme une salade plutôt que comme une herbe : elle arrive en fin de course, crue, en quantité. Le guacamole mexicain et l’ensalada chilena n’en mettent pas une pincée mais une poignée hachée au dernier moment. La moqueca de légumes et le quibebe brésiliens l’ajoutent hors du feu, quand le lait de coco a fini de frémir. À l’opposé, l’açorda alentejana portugaise en fait la base même de la soupe, pilée au mortier avec l’ail. La bamia aux tomates et le tempeh goreng montrent l’autre usage, où l’herbe passe par la poêle.

Gardez les tiges : elles ont plus de goût que les feuilles et tiennent la cuisson, donc elles partent dans la casserole pendant que les feuilles attendent l’assiette. Pour la conserver, coupez la base et posez le bouquet dans un verre d’eau, au frais, un sac retourné par-dessus.