Recetas con cilantro

El cilantro es el único caso de una planta que da dos ingredientes sin casi nada en común. La hoja es fresca, verde, apimentada, y desaparece con la cocción; la semilla es cálida, seca, ligeramente anaranjada de aroma, y no entrega nada hasta que pasa por el calor. Confundirlos, o sustituir uno por otro, nunca da el plato esperado.

Las cocinas que usan la hoja la tratan más como ensalada que como hierba: llega al final, cruda y en cantidad. El guacamole mexicano y la ensalada chilena no llevan una pizca sino un puñado picado en el último momento. La moqueca de verduras y el quibebe brasileños lo añaden fuera del fuego, cuando la leche de coco ha dejado de temblar. La açorda alentejana portuguesa hace justo lo contrario y lo convierte en la base misma de la sopa, majado en el mortero con ajo. La bamia con tomate y el tempeh goreng enseñan el tercer uso, con la hierba pasada por la sartén.

Guarde los tallos: tienen más sabor que las hojas y aguantan el calor, así que van a la cazuela mientras las hojas esperan al plato. Para conservarlo, corte la base, ponga el manojo en un vaso de agua en la nevera y cúbralo con una bolsa del revés.