Recetas con ajo

El ajo no contiene su sabor: lo fabrica. Mientras el diente está entero no huele a casi nada. Es el corte lo que pone en contacto una enzima y un compuesto hasta entonces separados, y el picor nace en los segundos siguientes. De ahí una regla que todas las recetas de abajo aplican sin decirlo: cuanto más fino se machaca, más fuerte es; cuanto más entero se deja, más suave.

Crudo y majado se convierte en una salsa por sí solo. Las patatas al alioli y la yuca con mojo cubana no necesitan más que ajo, aceite y sal montados juntos; el lángos húngaro se frota con el diente desnudo al salir de la fritura. Calentado despacio en aceite cambia de bando y se vuelve dulce: ese es todo el principio de los spaghetti aglio, olio e peperoncino y de la açorda alentejana portuguesa, donde perfuma un caldo de pan.

Quemado, en cambio, amarga y ya no hay remedio. Dos precauciones: échelo en aceite templado y no humeante, y córtelo más grueso cuando la cocción vaya a ser larga — por eso las berenjenas en salsa de ajo y el tempeh goreng piden láminas, mientras la slata mechouia y la bessara quieren puré.