Berenjena asada a la llama y luego machacada con láminas de ajo, cebolla y chadon beni, rematada con aceite hirviendo.
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Foto: FoodPlate, CC BY-SA 4.0
En Trinidad choka designa cualquier verdura asada en las brasas y luego machacada, una técnica traída por los trabajadores indios contratados en el siglo XIX. El aceite vertido al final cuece el ajo crudo y empuja su aroma dentro de la pulpa.
Estimación calculada a partir de las cantidades de la receta y de la base de composición de alimentos del USDA. Los valores reales varían según los productos utilizados.
Es una hierba de hojas largas y dentadas, corriente en Trinidad, cuyo sabor recuerda al cilantro pero mucho más fuerte. El cilantro fresco es el sustituto evidente, pero hace falta bastante más, aproximadamente el doble, para lograr la misma presencia en el plato.
Encerrado en la pulpa, el ajo se cuece despacio durante los veinte minutos sobre la llama y pierde todo su mordiente: se vuelve dulce y perfuma la berenjena desde dentro. Es un papel muy distinto del que cumple el ajo restante, que se dora en aceite y aporta en cambio agudeza.
No rasques la pulpa hasta la piel misma, y descarta siempre las escamas de piel quemada que se desprendan. El amargor viene del carbón, no de la pulpa. Abre la berenjena y saca la pulpa con una cuchara en lugar de pelarla, lo que deja fuera los trozos negros sueltos.
Cómo viajó la berenjena de la India al Mediterráneo, qué hizo con ella cada cocina y las técnicas que deciden el resultado.
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