بايغان تشوكا

هو عشب بأوراق طويلة مسننة، شائع في ترينيداد، وطعمه قريب من الكزبرة لكنه أقوى بكثير. والكزبرة الطازجة هي البديل البدهي، لكنك تحتاج منها كمية أكبر بوضوح، الضعف تقريبا، لتبلغ الحضور نفسه في الطبق.

الثوم المحبوس داخل اللب ينضج ببطء طوال العشرين دقيقة فوق اللهب ويفقد كل حدته: يصير حلوا ويعطر الباذنجان من داخله. وهذا دور مختلف تماما عن دور الثوم الباقي، الذي يُسمَّر في الزيت ويجلب الحدة بدلا من ذلك.

لا تكشط اللب حتى القشرة نفسها، واترك دائما رقائق القشرة المحترقة التي تنفصل. فالمرارة من الاحتراق لا من اللب. اشقق الباذنجان واغرف اللب بملعقة بدل تقشيره، فذلك يبقي القطع السوداء الشاردة خارجا.