مكدوس

هذه الخطوة هي التي تقرر بقاء المرطبان: فالماء المتبقي في اللبّ يتخمّر تحت الزيت. والملح مع ثقل فوقه يسحبه أكثر بكثير من مجرد تركه جانبا. ولا سبيل إلى اختصار هذه المرحلة.

تفقّد أسبوعيا أن الزيت ما زال يغمر كل حبة، وأضف زيتا إن نزل المستوى، لأن كل حبة تلامس الهواء تفسد. الفقاعات أو الرائحة الحامضة أو الغطاء المنتفخ علامات تخمّر، ويُرمى المرطبان عندها. واستعمل دائما ملعقة نظيفة عند التقديم.

رقائق فليفلة حلب، وهي البديل المذكور أصلا في الوصفة، تعطي لونا وحرارة لطيفة قريبين جدا. وإن لم تتوفر فبابريكا حلوة جيدة مع رشة فلفل حار تفي بالغرض، لكن تجنّب الفليفلة الطازجة لأن ماءها يعرّض المؤونة للخطر.