Makdous, recette végétarienne de Syrie

Name: Makdous
Prep time: 45 min
Cook time: 15 min
Total time: 60 min
Yield: 8
Cuisine: Syrie
Ingredients: 1 kg de petites aubergines; 200 g de cerneaux de noix; 2 poivrons rouges séchés ou 2 c. à soupe de flocons d'alep; 6 gousses d'ail; 3 c. à soupe de gros sel; 500 ml d'huile d'olive; Gros sel pour le dégorgeage

Préparation

Faites cuire les aubergines entières à la vapeur 12 minutes. Elles doivent céder sous le doigt sans s'effondrer.
Fendez chaque aubergine sur un côté, sans traverser. Frottez l'intérieur de gros sel.
Posez-les fentes vers le bas dans une passoire, couvrez d'une assiette lestée et laissez égoutter 24 heures.
Hachez les noix, l'ail et le poivron ensemble au couteau, puis salez la farce.
Garnissez chaque aubergine d'une cuillerée de farce et refermez la fente en pressant.
Rangez-les serrées dans un bocal, couvrez entièrement d'huile d'olive et attendez une semaine avant d'y goûter.

Le dégorgeage sous poids retire l’eau qui ferait fermenter le bocal, et c’est l’étape que l’on ne peut pas raccourcir. En Syrie les familles préparent le makdous en octobre, à la fin de la récolte des aubergines, pour couvrir les petits déjeuners de l’hiver. Vérifiez chaque semaine que l’huile recouvre toujours les aubergines, et complétez si le niveau baisse.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Pourquoi laisser dégorger les aubergines 24 heures sous poids ?

C'est l'étape qui décide de la conservation : l'eau restée dans la chair ferait fermenter le bocal sous l'huile. Le sel et le poids l'extraient bien plus complètement qu'un simple égouttage. On ne peut pas raccourcir cette étape.

Comment savoir si un bocal a mal tourné ?

Surveillez chaque semaine que l'huile recouvre bien toutes les aubergines et complétez si le niveau baisse : une aubergine à l'air se gâte. Des bulles, une odeur aigre ou un couvercle bombé signalent une fermentation, et le bocal se jette. Utilisez toujours une cuillère propre pour se servir.

Par quoi remplacer les poivrons rouges séchés ?

Les flocons de piment d'Alep, déjà prévus en alternative dans la recette, donnent la couleur et une chaleur douce très proches. À défaut, un paprika doux de bonne qualité avec une pointe de piment fonctionne, mais évitez les poivrons frais, dont l'eau compromettrait la conservation.

Makdous

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