Muhammara, recette végétarienne de Syrie

Name: Muhammara
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 6
Cuisine: Syrie
Ingredients: 4 gros poivrons rouges; 120 g de cerneaux de noix; 40 g de chapelure fine; 2 c. à soupe de mélasse de grenade; 1 gousse d'ail; 1 c. à café de cumin moulu; 1 c. à café de piment d'Alep; 3 c. à soupe d'huile d'olive; 1 c. à café de jus de citron; Sel

Préparation

Chauffez le four à 220 °C. Posez les poivrons entiers sur une plaque et rôtissez-les 30 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la peau soit noircie par endroits.
Enfermez les poivrons chauds dans un saladier couvert d'une assiette pendant 10 minutes, puis pelez-les et retirez les graines. Laissez-les égoutter dans une passoire.
Faites griller les noix à sec dans une poêle 4 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elles embaument. Réservez une petite poignée pour la finition.
Mixez les poivrons avec les noix, la chapelure, l'ail, le cumin, le piment d'Alep, la mélasse de grenade et le citron. Gardez une texture légèrement granuleuse.
Incorporez l'huile d'olive en filet, moteur en marche, puis salez et rectifiez l'acidité avec un peu plus de mélasse si besoin.
Laissez reposer une heure au frais, puis servez à température ambiante, arrosé d'huile et parsemé des noix concassées réservées.

La muhammara vient d’Alep, où elle accompagne le pain plat sur la table de mezze. Elle gagne beaucoup à être préparée la veille : les saveurs se fondent et l’acidité de la grenade s’arrondit. La mélasse de grenade, acidulée et légèrement sucrée, y rejoint le piment d’Alep ; notre article sur le piment rapproche cet accord d’autres recettes sucrées-pimentées.

Les gestes de cette recette

Égoutter et rincer
L'eau de conserve trouble la sauce et sale à l'aveugle : on rince jusqu'à ce que l'eau soit claire.

Questions fréquentes

Ma muhammara est trop liquide, comment la rattraper ?

Les poivrons rôtis rendent beaucoup d'eau. La recette prévoit de les laisser égoutter dans une passoire après les avoir pelés, et c'est cette étape qu'on oublie souvent. Si c'est déjà mixé, ajoutez de la chapelure cuillère par cuillère jusqu'à retrouver une texture tartinable.

Par quoi remplacer la mélasse de grenade ?

C'est elle qui apporte l'acidité sombre et légèrement sucrée de la muhammara, et rien ne la reproduit exactement. À défaut, un peu plus de jus de citron avec une pointe de sucre s'en approche, mais le goût sera plus vif et moins profond. On la trouve facilement en épicerie orientale.

Faut-il mixer jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse ?

Non, la muhammara garde une légère granulosité qui vient des noix : c'est sa texture caractéristique, à mi-chemin entre la purée et la pâte. Mixez par à-coups et arrêtez-vous quand le mélange est homogène mais encore un peu rugueux.

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Muhammara

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