Recettes végétariennes de Syrie

La Syrie partage avec ses voisins l’huile d’olive, le blé et le pois chiche, mais elle s’en écarte par le goût du piment séché et par la place qu’y tiennent les noix. Le poivron d’Alep, séché et broyé, donne sa couleur et sa chaleur douce à la muhammara, où la noix broyée remplace le sésame comme liant et la mélasse de grenade apporte l’acidité, à la place du citron. La grenade, la noix et le piment forment ainsi un triangle d’assaisonnement reconnaissable, plus sombre et plus sucré-acide que celui du littoral libanais. Les herbes fraîches y sont plus discrètes, remplacées par le cumin, la coriandre moulue et un usage régulier des épices sèches.

L’autre trait marquant est la conservation. Les légumes d’été ne sont pas seulement cuisinés, ils sont mis en bocal sous l’huile pour l’hiver : petites aubergines farcies de noix et d’ail dans le makdous, artichauts confits du ankinar bil zeit, que l’on sert froids avec du pain. Les plats chauds restent simples, une seule cuisson longue à la tomate, comme la bamia aux tomates. Le laitage sec et fermenté du shanklish tient lieu d’apport protéique dans les salades. Le pain plat reste le support, mais le boulgour et le riz accompagnent aussi ces préparations, que l’on mange volontiers froides ou tièdes.