وصفات نباتية من سوريا

تشارك سوريا جيرانها زيت الزيتون والقمح والحمص، لكنها تفترق عنهم بحب الفلفل المجفف وبمكانة الجوز. فالفلفل الحلبي المجفف المطحون يمنح المحمرة لونها وحرارتها اللطيفة، ويحل الجوز المطحون محل السمسم رابطا، ويأتي دبس الرمان بالحموضة بدل الليمون. الرمان والجوز والفلفل مثلث توابل واضح، أدكن وأكثر حلاوة وحموضة من ساحل لبنان.

والسمة الثانية هي الحفظ. فخضار الصيف لا تطبخ وحسب، بل تعبأ في المرطبانات تحت الزيت للشتاء: باذنجان صغير محشو بالجوز والثوم في المكدوس، وأرضي شوكي بالزيت في الأنكينار بالزيت، ويقدمان باردين مع الخبز. أما الأطباق الساخنة فبسيطة، طبخة طويلة واحدة بالبندورة مثل البامية بالبندورة. ويقوم اللبن المجفف المخمر في الشنكليش مقام البروتين في السلطات.