Recettes végétariennes d'Iran

La cuisine iranienne sans viande tient sur un équilibre précis entre le riz, les légumineuses et les herbes fraîches, employées non comme garniture mais comme ingrédient principal, par bottes entières. Les légumes verts hachés — persil, coriandre, ciboulette, fenugrec — forment la masse du ragout aux herbes et haricots et du kookoo aux herbes. La matière grasse est l’huile ou le beurre clarifié, et l’acidité vient du citron séché, du verjus ou du raisin sec plutôt que du vinaigre. Le goût est construit par étages : l’oignon revenu jusqu’au brun, le curcuma versé dans le gras chaud, puis une cuisson lente qui laisse les herbes noircir et perdre leur amertume.

Le repas s’organise autour d’un plat mijoté et d’un riz servi à part, accompagnés d’assiettes fraîches posées au centre : herbes crues, fromage, yaourt, et la salade de concombre et tomate coupée très fin. Les légumineuses n’y sont pas un substitut mais une base ancienne : le ash aux nouilles et legumineuses réunit pois chiches, haricots et lentilles dans une soupe épaisse, achevée par du kashk et de l’oignon frit. L’aubergine tient le second rôle constant, grillée à la flamme puis écrasée avec l’ail et l’oeuf dans le aubergines grillees a la tomate.