Recetas con nata

La nata no aporta solo grasa: aporta una grasa que aguanta. Ahí está su diferencia con la leche, que se corta en cuanto se la fuerza, y con el yogur, que se separa con el calor. Una nata entera soporta el hervor, espesa al reducir y monta en espuma mientras esté fría. Tres usos, un solo producto, y casi todas las cocinas del norte han construido algo con él.

Por un lado sirve de salsa o de cobertura puesta en el último momento: la mămăligă rumana y el banosh ucraniano reciben su cucharada de crema agria sobre la polenta caliente, los draniki y los placki ziemniaczane la esperan junto a las tortas de patata, y el lángos húngaro se unta con ella. Por otro se cuece dentro y se convierte en la textura misma del plato: la vichyssoise, los pastéis de nata con su crema horneada a fuego muy fuerte, el malva pudding sudafricano que se empapa de nata caliente al salir del horno.

Dos avisos prácticos. Para montarla, todo debe estar frío — nata, bol, varillas — y la nata ha de ser entera: por debajo de un 30 % de materia grasa no monta, haga lo que haga. Para cocinar, desconfíe de las natas ligeras y del ácido: un zumo de limón o un tomate echados en nata hirviendo la cortan. Añada el ácido fuera del fuego, al final, como en el rødgrød med fløde, donde la nata se vierte fría sobre la fruta.