Recetas con canela

La canela es una corteza seca, y ese origen explica su comportamiento: su aroma lo lleva un aceite volátil que se escapa con el calor prolongado y al aire libre. Molida pierde interés en unos meses; en rama lo conserva durante años. Tampoco es una especia dulce por naturaleza: fue el norte de Europa quien la archivó del lado de los pasteles.

El reparto es nítido. Del lado salado, la chorba frik argelina la emplea como fondo de una sopa de verduras y trigo partido, la pastilla de verduras marroquí la enfrenta a la sal y la almendra, y los pampoenkoekies sudafricanos se quedan justo en la frontera. Del lado dulce suele ser el único aroma: los kanelbullar suecos la enrollan en la masa con mantequilla, el arroz doce y los pastéis de nata portugueses la espolvorean al final, el lefse noruego la mezcla con azúcar y los garbanzos en sirope de panela guatemaltecos la infusionan en el almíbar. La ensalada de naranjas con canela marroquí reúne las dos lógicas.

De ahí la regla práctica: la rama entra en el líquido desde el principio y se infusiona; el polvo se añade al final o justo antes de servir. Un polvo hervido mucho rato queda polvoriento en la boca y amarga, sin aportar nada más de aroma.